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云南臘腸烘干過程及注意事項

來源歐科節能科技 關注888

云南臘腸烘干不僅要保留原有的色、香、味、形等感觀的指標,還要確保保質期內不變質、不發霉、不發酵,都和前期的烘干除濕息息相關,若使用歐科生產的新型熱泵臘腸烘干機干燥臘腸,不僅風味獨特、存儲期更長也不變味。

1)預熱處理:歷時5到6個小時,在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時內,溫度快速升到60到65度,不用排濕,這一過程主要是起到一個發酵的過程,控制肉不變色變味。

預熱時間后,將溫度調節到45到50度,濕度控制在50%到55%的范圍內。

注意事項:云南臘腸烘干時溫度不能過高,高于65度時臘腸會出現滴油現象,如果臘腸長時間在68度以上,臘腸會漚爛。

2)臘腸定型:掌握發色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52到54度,濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時,臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,豬小腸開始收縮,這時一定要注意硬殼的出現,可以進行冷熱交替使用,效果好。

3)強化干燥:這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速度,溫度要升高到60到62度,烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度控制在38%左右,臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

總結:云南臘腸烘干烘制出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色,脂肪雪白,條紋均勻,臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性;切面肉質光滑無空洞、無雜質手質感好,肉香味撲鼻,不但提高了臘腸的烘干品質而且提高了產量,更省時省力,且不再受天氣影響。

云南臘腸烘干

注意事項

⒈臘腸不僅只是一個烘干的過程,更是一種醬料發酵入味的過程,好的臘腸通常要烘干40小時。

2.加了淀粉的臘腸前期一定要高溫并大量排濕,前10小時要實現初步干燥。

3.云南臘腸烘干臘腸的同時,也可進行臘肉、臘排骨、臘鴨、臘雞、臘兔、羊肉、牛肉等肉制品的烘干處理。

4.很多人喜歡自制臘腸,臘腸不能吃新鮮的,需要長時間入味之后才可,最主要的是亞硝酸鹽在7~14天達到最高值,2周后含量開始降低,到了20天以后,含量會降到最低。

云南臘腸烘干
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